Dicas e as mais saborosas receitas com queijos

Dicas

Como conservar o queijo:
O queijo é um produto extremamente sensível. Sua conservação deve seguir alguns preceitos para que o queijo conserve suas características organolépticas por mais tempo.
Para uma melhor conservação siga as seguintes regras:
1. Os queijos de massa mole (Fundido tipo Gruyère, Saint-Paulin, Gorgonzola e Gorgonzola Gold) podem ser guardados em recipientes fechados na parte inferior da geladeira;
2. Os queijos de massa semi-cozida (Gouda, Itálico, Edam, Gruyère, Morbier, Minas Padrão e Minas Light), se cortados, conservam-se melhor cobertos por um pano úmido em local que não sofra grandes variações de temperatura. Se inteiros, na embalagem original, podem ser guardados na parte inferior da geladeira;
3. Os queijos duros e os defumados (Provolone) conservam-se melhor em temperatura ambiente, até 18º C, sem bruscas mudanças. Nesse caso deve-se cobrir o queijo para que não sofra ataque de moscas e fungos;
4. O lugar escolhido para a armazenagem dos queijos deve estar ao abrigo de correntes fortes de ar e de excesso de luminosidade;
5. As partes cortadas devem ser protegidas com papel alumínio, celofane ou filme plástico apropriado;
6. O aparecimento de mofos na casca dos queijos é natural e os mesmos devem ser removidos com a ajuda de um pano embebido em salmoura (solução de água e sal);
7. Nenhum queijo deve ser guardado na geladeira sem proteção de suas partes, para evitar o crescimento de mofos e o ressecamento de sua casca e/ou massa;
8. Não é aconselhável congelar os queijos, pois o frio intenso afeta irremediavelmente o sabor e a textura dos queijos.

Combinações de queijos e vinhos

O queijo acompanha bem vários pratos e praticamente qualquer tipo de bebida, porém, até hoje, não se encontrou melhor acompanhamento do que o de um bom vinho. Estes dois produtos, apesar das diferenças, apresentam características semelhantes. Ambos são milenares; ambos provêm da natureza e demonstram a sinergia da relação entre o homem e a terra. Em conjunto com o pão formam a “santíssima trindade da mesa”. Mas, qual o melhor acompanhamento para um Gorgonzola bem curado, ou que queijo consumir com o Cabernet Sauvignon? A resposta está aqui. Apresentamos uma lista das principais combinações sugeridas por Jair Jorge Leandro em seu livro “Queijos”:
- Brie: Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon) ou brancos secos (Frascati)
- Camembert: Brancos secos (Semillon Blanc) e tintos leves (Cabernet Franc)
- Edam: Brancos frutados (Riesling e Saint-Emillion) ou tintos frutados (Beaujolais)
- Gorgonzola: Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)
- Gorgonzola Gold: Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir)
- Gouda: Tintos leves (Cabernet Franc) para queijos jovens. Tintos encorpados (Merlot e Pinot Noir) para queijos maduros
- Gruyère: Brancos secos (Riesling, Sauvignon Blanc), tintos leves (Cabernet Franc)
- Itálico: Brancos demi-sec (Sauvignon Blanc) ou tintos secos (Valpolicella)
- Morbier: Tintos marcantes (Cabernet Sauvignon)
- Provolone: Tintos encorpados (Merlot Noir).

Como cortar o queijo

O corte é um ponto extremamente importante no processo de degustação de um queijo. Para cada tipo de queijo existe um tipo de corte mais apropriado através do qual, seguindo o princípio da proporcionalidade, obtém-se, em cada fatia, um pouco de tudo o que há na forma original.
Queijos cilíndricos altos e grandes, tais como Gruyère, Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas, partindo do centro.
A seguir pode-se fatiar cada cunha.

queijobom, queijos cilíndricos
Queijos cilíndricos, cortar em cunhas, partindo do centro.
queijobom, queijos cilíndricos baixos
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia..
queijobom, queijos cilíndricos tipo minas
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares. Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades.
queijobom, queijos esféricos
Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
Os queijos de casca grossa devem ser servidos em sua forma original, sendo a casca retirada apenas no momento do consumo. Em geral, não deve-se consumir a casca dos queijos, com exceção de alguns tipos como o Brie e o Camembert. Deve-se evitar partir os queijos muito tempo antes de servi-los, pois podem formar casca e ter seu sabor e aroma alterados. Os queijos podem ser servidos em tábuas de madeira inodoras ou em pratos de porcelana proporcionais ao tamanho do queijo. Referência: www.serrabella.com.br

AS MAIS DELICIOSAS RECEITAS:
Fondue suiça, manteiga ghee, pizza aos quatro queijos, dip dinamarquês, ensopado de queijo e alcachofra, trouxinhas de gorgonzola, aspargos e quiches de salmão, tortas de frango e brie, rolinhos de frango e gruyère, pão de queijo e mostarda, mousse de queijo gorgonzola, filé mignon ao molho de queijo, salada de gorgonzola.

FONDUE SUIÇA
INGREDIENTES
1 dente de alho, cortado ao meio
3 colheres de chá de maisena
250 ml de vinho branco seco
250 g de queijo tipo Gruyère cortado em cubinhos
250 g de queijo Fundido tipo Gruyère
Pimenta a gosto
3 colheres de sopa de kirsch
1 baguette, cortada em cubos
PREPARO
Esfregue o alho cortado no fundo e nas laterais da panela de fondue ou numa outra panela que tenha uma base pesada e descarte o alho.
Misture a maisena com um pouco do vinho. Coloque o restante do vinho na panela e leve ao fogo para ferver. Adicione os queijos e mexa até que estejam derretidos e misturados. Adicione a maisena dissolvida no vinho e a pimenta.
Cozinhe por cerca de 2 minutos, até que a mistura fique homogênea e cremosa. Não deixe que ferva ou a fondue ficará dura. Adicione o kirsch.
Para servir, conserve a fondue quente na mesa. Divida os cubos de pão entre 4 pratinhos para os convidados, que devem molhar o pão na fondue utilizando garfinhos de cabo longo. Sirva um vinho branco seco gelado como acompanhamento.
RENDIMENTO: 4 porções.

MANTEIGA GHEE BENEFÍCIOS DO GHEE PARA A SAÚDE Mas, afinal, quais benefícios o ghee (ou manteiga clarificada) oferece à saúde? Por que substituir a manteiga tradicional pela clarificada? Giovana Morbi, nutricionista ortomolecular, ressalta que, na Ayurveda, o ghee é considerado um alimento regenerador e rejuvenescedor. Entre os benefícios que oferece à saúde, estão: - É benéfico para o fígado; - Fortalece as defesas naturais do organismo; - É bom para problemas gastrintestinais (é muito utilizado no tratamento de úlceras); - Favorece a saúde dos pulmões; - Ajuda a melhorar a memória; - Ajuda a deixar as articulações mais elásticas, resultando num menor risco de hipertensão e doenças cardiovasculares; - É excelente para a digestão, pois estimula a produção de sucos gástricos; - É versátil, podendo ser utilizado inclusive em preparações que vão ao fogo por bastante tempo; - Pode ser uma opção para alérgicos à lactose (mas isso depende do nível de sensibilidade da alergia da pessoa, por isso deve ser visto com cautela, e orientado por profissional da saúde). A manteiga clarificada pode ser encontrada hoje na maioria das lojas de produtos naturais. Mas, quem preferir, pode produzir a sua! Há várias maneiras de preparar, de acordo com Giovana, mas, abaixo, a nutricionista ensina uma delas. Você vai precisar de: - 500 gramas de manteiga SEM SAL; - Uma panela alta ou de fundo grosso; - Um tecido de algodão. MODO DE PREPARO: Na panela, coloque toda a manteiga e leve ao fogo baixo para que ela derreta lentamente. Se a manteiga queimar, não fica bom. Deixe cozinhar até formar uma espuma branca na superfície (detalhe: essa espuma branca nada mais é do que lactose). Retire a espuma lentamente com uma escumadeira ou colher grande. Repita o processo até que a espuma para de se formar (o que vai demorar dependendo da quantidade de manteiga que usar e da qualidade dela). Depois de retirar absolutamente toda a espuma branca, deixe a manteiga descansar por uns 30 minutos para que o restante dos sólidos desça para o fundo da panela. Coloque em um pote de vidro com tampa e armazene na geladeira (para durar mais). De acordo com a nutricionista, a receita rende 400 gramas de manteiga clarificada. Não precisa guardar na geladeira, mas é bom para durar mais. Ela não fica rançosa e tem validade de 3 meses, diz. Este link do site DicasDeMulher mostra também dicas de como saborea-la.
queijobom, manteiga ghee
Manteiga Ghee - Foto Getty Images

PIZZA AOS QUATRO QUEIJOS
INGREDIENTES
MASSA
2 xícaras de chá de trigo
30 g de manteiga ou margarina
½ colher de chá de sal
¼ de colher de chá de açúcar
1 tablete de fermento biológico
½ xícara de água morna
RECHEIO
15 g de manteiga ou margarina
1 cebola pequena, em fatias bem finas
400 g de tomates
1 colher de chá de orégano e pimenta preta a gosto
COBERTURA
60 g de queijo mozzarella, em fatias bem finas
30 g de queijo Gorgonzola, esfarelado
45 g de queijo Itálico, fatiado
45 g de queijo Provolone, fatiado
50 g de filés de anchovas drenados ou 200 g de bacon, cortado em tirinhas
8 a 12 azeitonas pretas
PREPARO
Peneire a farinha numa tigela, adicione a manteiga ou margarina e misture com a farinha, junte o sal, o açúcar e o fermento dissolvido num pouco de água morna. Misture água morna suficiente para formar uma massa macia, amasse até que não esteja mais grudando. Cubra a tigela com plástico aderente e deixe a massa crescer num local quente por cerca de 2 horas, ou até que tenha dobrado de tamanho. Enquanto isso, prepare o recheio. Numa frigideira grande, derreta a manteiga ou margarina, refogue a cebola até que fique macia. Adicione os tomates com seu suco, o orégano e a pimenta. Amasse bem com uma colher e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo frequentemente, até engrossar. Unte uma assadeira grande. Pré-aqueça o forno a 200ºC(400ºF/gás 6). Pressione a massa no centro da assadeira, abrindo-a num diâmetro de 20,5 cm. Cubra com o recheio preparado, deixando 1 cm da borda sem recheio. Cubra cada quarta parte da pizza com um queijo diferente e distribua por cima pedacinhos dos filés de anchova ou tirinhas de bacon e as azeitonas. Asse por 25 a 35 minutos, até que esteja crocante e dourada.
RENDIMENTO: 4 a 6 porções.

DIP DINAMARQUÊS
INGREDIENTES
155 ml de creme de leite
155 ml de vinho branco seco
2 gemas
125 g de Gorgonzola esfarelado
PARA GUARNECER
raminhos de endro
PARA SERVIR
uma seleção de vegetais crus, incluindo tirinhas de cenoura, de pimentão amarelo e vermelho, de abobrinha, talos de salsão, floretes de couve-flor e talos de aspargos aferventados.
PREPARO
Numa tigela, misture juntos o creme e o vinho, adicione imediatamente as gemas batidas. Junte o queijo. Cozinhe em "banho-maria" por alguns minutos, mexendo constantemente, até que a mistura fique espessa e macia. Retire do fogo e adicione as sementes de endro. Deixe esfriar. Coloque o recipiente em que vai ser servido e leve ao refrigerador até servir. Para servir, coloque o recipiente do dip de queijo no centro de uma travessa, enfeite com endro e coloque em volta os vegetais já preparados.
RENDIMENTO: 315 ml(11 xícaras de chá).

ENSOPADO DE QUEIJO E ALCACHOFRA
INGREDIENTES
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola pequena, fatiada
500 g de alcachofras tipo Jerusalém, fatiadas e colocadas na água com 1 colher de sopa de caldo de limão
250 g de cenouras, fatiadas
5 colheres de chá de farinha de trigo
2 ½ xícaras de chá de caldo de frango ou de vegetais
1 ¼ xícaras de chá de leite
250 g de queijo tipo Gruyère, ralado
½ colher de chá de mostarda seca
sal e pimenta do reino a gosto
GUARNIÇÃO DE VEGETAIS
1 alcachofra
1 cenoura
1 talo de alho-poró
1 maço de salsinha
PREPARO
Derreta a manteiga numa panela grande, adicione a cebola e cozinhe por 1 minuto, mexendo constantemente. Escorra as alcachofras, coloque-as na panela junto com as cenouras. Cozinhe por 2 minutos. Adicione a farinha de trigo e o caldo. Tampe e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Enquanto isso, prepare a guarnição de vegetais. Corte as alcachofras, cenouras e a parte verde do alho em palitos finos. Coloque numa panela com água fervente e cozinhe por 1 minuto, resfrie em água fria e reserve. Passe a sopa num processador de alimentos ou liquidificador até que fique cremosa. Adicione o leite, o queijo e os temperos e bata mais um pouco. Coloque a mistura numa panela limpa e reaqueça em fogo baixo, não deixe ferver. Coloque a sopa em pratos individuais e guarneça com os vegetais já preparados e as folhas de salsinha.

TROUXINHAS DE GORGONZOLA
INGREDIENTES
125 g de massa de pastel ou outra
15 g de manteiga, derretida
45 g de queijo tipo Gorgonzola, cortado em 12 cubos
12 cebolinhas verdes
óleo para a fritura
PARA GUARNECER
Cebolinha verde
PREPARO
Corte a massa em quadrados de 8cm. Coloque um em cima do outro e cubra com um pano de prato para evitar que sequem. Pincele um quadrado com manteiga, coloque outro por cima para formar uma estrela de 5 pontas, e depois pincele também com manteiga, Coloque um cubo de queijo no centro do quadrado. Junte as pontas da massa para cobrir o queijo, formando uma trouxinha – a manteiga ajudará a massa a grudar. Amarre a trouxinha com cebolinha verde. Faça o mesmo com o restante da massa, queijo e cebolinha verde.
Aqueça o óleo numa fritadeira até que um cubinho de massa fique dourado em 1 minuto. Coloque as trouxinhas na cesta da fritadeira e frite pro 1 minuto, até que estejam douradas e crocantes. Coloque-as sobre papel-toalha para absorver o excesso de gordura. Guarneça com cebolinhas verdes e sirva imediatamente em pratos individuais.
RENDIMENTO: 4 a 6 porções.
NOTA: Sirva 2 a 3 trouxinhas como uma atraente entrada. São ideais para servir como aperitivos.

ASPARGOS E QUICHES DE SALMÃO
INGREDIENTES
MASSA
90 g de farinha de trigo
3 colheres de sopa de aveia
90 g de manteiga
cerca de 2 colheres de sopa de água fria
RECHEIO
½ Camembert
125 g de salmão defumado
16 pontas de aspargos, aferventadas
1 ovo
155 ml de creme de leite
sal e pimenta a gosto
pimenta de caiena
PARA GUARNECER
raminhos de salsinha
PREPARO
Pré-aqueça o forno a 200ºC(400ºF/Gás 6). Para fazer a massa, coloque a farinha, a aveia e a manteiga num processador de alimentos e bata por 45 segundos. Adicione a água e bata por mais 15 segundos ou até que a massa esteja ligada. Divida a massa em 4, abra-a numa superfície salpicada com farinha de trigo e utilize para forrar 4 forminhas individuais de flan. Resfrie enquanto estiver preparando o recheio. Corte o camembert em 8 fatias, corte cada fatia ao meio, horizontalmente. Corte o salmão em 16 tirinhas e faça rolinhos com elas. Coloque 4 segmentos de camembert em cada forminha, com a casca virada para baixo, e arranje os rolinhos de salmão e as pontas de aspargos por cima. Bata o ovo junto com o creme, tempere com sal, pimenta e uma pitada de pimenta caiena. Coloque sobre as forminhas e asse por 25 minutos, até que estejam firmes. Sirva quente, guarnecido com salsinha e acompanhado de salada mista.
RENDIMENTO: 4 porções.

TORTAS DE FRANGO E BRIE
INGREDIENTES
3 peitos de frango cozidos, sem peles e desfiados
275 g de queijo Brie, sem casca , cortado em pedaços pequenos
casca ralada de 1 limão
suco de ½ limão
½ colher de chá de tomilho picado
6 colheres de chá de salsinha picada
60g de manteiga derretida sem sal
6 folhas de massa para torta
PREPARO
Pré-aqueça o forno a 200ºC(400ºF/Gás 6).
Misture juntos o frango, o Brie, a casca e o suco de limão, o tomilho e a salsinha.
Pincele um pedaço de massa de torta com manteiga. Coloque outro pedaço por cima, num ângulo de 45 º, pincele também esse pedaço com manteiga. Arrume por cima outro pedaço de massa num ângulo de 90º. Molde a massa na forminha com a parte pincelada virada para cima. Faça a mesma coisa com o restante da massa. Divida a mistura de frango em 4 porções e utilize-as para rechear as forminhas. Junte as extremidades da massa no centro, uma por uma, deixando as pontas uma para cada lado. Pincele com o restante da manteiga. Coloque as forminhas numa assadeira e asse por 25 minutos.
Retire cuidadosamente as trouxinhas de dentro das forminhas, para não quebrar qualquer uma de suas frágeis extremidades. Coloque novamente sobre a assadeira e retorne ao forno por 5 minutos, para dourar a massa por fora.
Sirva com batatas passadas na manteiga e com uma salada mista de folhas.
RENDIMENTO: 4 porções.

ROLINHOS DE FRANGO E GRUYÈRE
INGREDIENTES
4 peitos de frango, sem peles
4 fatias de presunto magro defumado
4 fatias de queijo tipo Gruyère
4 colheres de sopa de cebolinha verde, picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho, socado
60 ml de vinho branco
sal e pimenta a gosto
155 ml de creme de leite
PREPARO
Pré-aqueça o forno a 180ºC(350ºF/Gás4).
Faça cortes no sentido horizontal dos peitos de frango e abra-os para que possam ser recheados; cubra com plástico aderente e bata com um batedor de carne para que os peitos de frango fiquem planos. Cubra cada filé com uma fatia de presunto e uma fatia de Gruyère. Separe 1 colher de cebolinha e salpique o resto por cima do queijo. Enrole o frango como se fosse um pequeno rocambole. Prenda com palitos ou com barbante.
Aqueça o óleo numa panela refratária, cozinhe os rolinhos de frango em fogo brando, virando ocasionalmente, até que não abram mais. Escorra o excesso de óleo. Adicione o alho, o vinho e os temperos à panela, tampe e asse no forno por 15 a 30 minutos, até que estejam macios. Coloque os rolinhos numa travessa, retire os palitos ou o barbante e conserve-os quentes. Coloque a panela em fogo alto e ferva rapidamente para reduzir um pouco do conteúdo, adicione o creme, a salsinha restante e aqueça novamente. Corte cada rolinho em fatias de 1cm de espessura e arranje-os em 4 pratos rasos, em círculos, sobrepondo-os. Coloque o molho por cima e sirva imediatamente, com uma seleção de vegetais tenros.
RENDIMENTO: 4 porções.

PÃO DE QUEIJO E MOSTARDA
INGREDIENTES
3 colheres de chá de fermento fresco
315 ml de água morna
250 g de farinha de centeio
250 g de farinha de trigo especial
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de óleo
6 colheres de sopa de mostarda em grãos
185 g de queijo tipo Gruyère, ralado
3 colheres de sopa de salsinha, picada
1 colher de chá de sementes pretas de mostarda
PREPARO
Dissolva o fermento num pouco de água morna, deixe até ficar espumoso. Coloque as farinhas e o sal numa tigela e faça um buraco no centro. Adicione o fermento dissolvido, o restante da água e o óleo, misture bem até obter uma massa macia.
Sove a massa numa superfície polvilhada com farinha por cerca de 5 minutos, até que fique lisa e elástica. Coloque depois numa tigela limpa, cubra com um pano de prato úmido e deixe crescer num local quente, por 2 horas, até que dobre de tamanho. Pré-aqueça o forno a 220ºC(425ºF/Gás 7).
Sove novamente a massa por 2 minutos e depois abra-a num quadrado de 30,5cm. Besunte com a mostarda em grãos e salpique por cima o queijo ralado e a salsinha picada. Enrole como se fosse um rocambole e coloque numa assadeira untada, com o lado da abertura virado para baixo, pincele com água e salpique por cima as sementes da mostarda. Asse no forno por 10 minutos, abaixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 20 minutos, até que esteja firme e crescido. Esfrie em cima de uma grelha.
RENDIMENTO: 1 pão.
VARIAÇÃO: Utilize uma cerveja leve no lugar da água. Salpique com sementes de gergelim se não encontrar as sementes pretas de mostarda.

MOUSSE DE QUEIJO GORGONZOLA
INGREDIENTES
200 g de creme de leite light
2 copos de leite, quente
1 sachê de gelatina sem sabor, hidratada
2 xícaras de chá de queijo Gorgonzola
2 claras em neve
PREPARO
Coloque no liquidificador o creme de leite, o leite, a gelatina e o queijo. Bata bem até a mistura ficar homogênea. Despeje numa tigela e junte as claras. Misture delicadamente e coloque a mousse numa fôrma untada. Leve à geladeira por 2 horas. Depois, retire e desenforme. Se preferir, sirva com torradas.
OBS: hidrate a gelatina conforme indicações da embalagem.
RENDIMENTO: 8 porções.

FILÉ MIGNON AO MOLHO DE QUEIJO
INGREDIENTES
4 medalhões de filé mignon
2 colheres sopa de manteiga
1 colher de óleo
1 cebola pequena ralada
2 colheres sopa de farinha de trigo
2 copos de leite
1 colher sopa de salsinha picada
1 xícara chá de queijo Fundido tipo Gruyère
sal e pimenta a gosto
PREPARO
Tempere os filés com o sal e a pimenta-do-reino. Numa frigideira, aqueça bem a metade da manteiga e o óleo e frite os filés dos dois lados. Retire a carne e mantenha-a quente. Em uma panela, doure a cebola na manteiga restante e acrescente a farinha de trigo. Aos poucos, coloque o leite, o sal e a salsinha e deixe engrossar. Por fim, adicione o queijo fundido ao molho até que derreta. Misture e cubra os medalhões. Sirva em seguida.
RENDIMENTO: 4 porções.

SALADA DE GORGONZOLA
INGREDIENTES
½ melão pequeno
8 folhas de alface americana
125 g de uvas veres sem sementes
90 g de uvas rosadas sem sementes
90 g de uvas pretas sem sementes
MOLHO
200 g de queijo Gorgonzola triturado
6 colheres de chá de maionese
4 colheres de sopa de iogurte natural consistente
1 colher de chá de mostarda
¼ de colher de chá de molho de pimenta chili
suco de limão
PREPARO
Faça primeiro o molho, misturando todos os ingredientes em uma tigela e reserve. Corte o melão em quatro pedaços, remova a casca e as sementes. Coloque duas folhas de alface para cada prato individual. Arranje o melão e as uvas entre as folhas de alface. Coloque um pouco de molho por cima e guarneça com raminhos de salsa e uma pitada de páprica.
RENDIMENTO: 4 porções.